原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响

摘要：

采用物性测定仪、色差计和扫描电镜等对腐竹物理性质进行测定.以腐竹得率、食用品质等作为综合性评价指标,研究其原料组分与品质之间的相互联系,优化腐竹生产工艺条件.结果表明:当豆浆质量分数6％、pH 8.0、揭膜温度90 ℃、蛋白质与脂肪质量比3∶1、蛋白质与总糖质量比4∶1时,所得腐竹得率最高,为43.13％,拉伸强度为12.46 g/mm2,延伸率为9.85％;且当豆浆中11S与7S蛋白质量比为4∶1时,腐竹食用品质最好;与传统生产工艺相比,得率和拉伸强度分别提高了10.11％和74.02％,以综合因素(得率、机械性能和色泽等)进行评分,优化腐竹比传统企业生产工艺的腐竹评分高17.7％.

关键词：腐竹、工艺优化、大豆蛋白、拉伸强度、食用品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：南宁市科学研究;技术开发计划技术创新引领专项

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：252-258