不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响

摘要：

以薯条、油条和鸡块为研究对象,探究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油、42°棕榈油5种煎炸油对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响,以期在今后的油炸烹饪过程中控制油炸食品中苯并(a)芘的含量.采用5种煎炸油176℃油炸薯条(165s)、油条(150 s)和鸡块(210 s),并用液相色谱法分析不同油脂对油炸食品中苯并(a)芘含量的影响.结果表明:随煎炸批次的增加,不同油脂煎炸食品中苯并(a)芘含量也逐渐增加.花生油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最高,薯条为1.64 μg/kg,油条为1.73 μg/kg,鸡块为1.15 μg/kg;42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量最低,薯条为0.04 μg/kg,油条为0.10 μg/kg,鸡块为0.05 μg/kg.综上所述,42°棕榈油煎炸的食品中苯并(a)芘含量较低,煎炸稳定性较好.

关键词：薯条、油条、鸡块、苯并(a)芘、食用油脂

所属期刊栏目：41

分类号：TS225.1(食品工业)

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：94-100