不同食盐添加量腌制对鸡肉脂质氧化、蛋白质氧化及食用品质的影响

摘要：

以鸡肉为研究对象,研究不同食盐添加量(质量分数0％、3％、6％、9％、12％和15％)腌制后鸡肉的脂质氧化、蛋白质氧化和食用品质的变化情况.结果表明:随着食盐质量分数的增加,羰基含量和表面疏水性显著上升,巯基含量显著下降,硫代巴比妥酸反应物值和蛋白质溶解度先增大后减小,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明食盐质量分数的增加会促进二硫键的形成,说明食盐可以加剧蛋白质交联.对于鸡肉食用品质而言,随着食盐质量分数的增加,pH值和水分含量先增大后减小,蒸煮损失率先减小后增大,亮度值(L*)显著降低,红度值(a*)受食盐添加的影响会显著上升,但食盐添加量对a*的影响并不显著,黄度值(b*)在食盐质量分数为3％时达到最大.总而言之,食盐添加量的增大会促进脂质氧化和蛋白质氧化,进而对鸡肉的食用品质产生影响.

关键词：鸡肉、食盐、脂质氧化、蛋白质氧化、食用品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省科技支撑计划项目;重庆市草食牲畜产业技术体系项目;重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：77-85