绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化和流变特性的影响

摘要：

为探究蛋白质对淀粉性质的影响,以荞麦淀粉为原料,将不同比例的绿豆蛋白添加到荞麦淀粉中,应用快速黏度分析仪、流变仪、质构仪等研究绿豆蛋白对荞麦淀粉糊化特性、流变特性、质构特性及微观结构的影响.结果表明:绿豆蛋白提高了荞麦淀粉的糊化时间、糊化温度,并降低了峰值黏度、终值黏度、崩解值及回生值;不同比例的绿豆蛋白使荞麦淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K降低,体系仍为假塑性流体,其中荞麦淀粉与绿豆蛋白质量比为8∶2的复配体系剪切变稀现象更为明显;添加绿豆蛋白使荞麦淀粉的储能模量、损耗模量均降低,损耗角正切值升高,凝胶强度变弱;复配体系的硬度、胶黏性、咀嚼性均降低;通过扫描电镜观察可知,凝胶在微观上呈蜂巢状结构,且随着绿豆蛋白添加比例的增大,蜂巢孔隙变大,孔壁变薄.

关键词：凝胶、糊化特性、流变特性、质构特性、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS231(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;全国粮食行业领军人才资助项目

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：57-61