3种氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺形成的影响

摘要：

为探讨氨基酸对西式熏煮火腿品质及N-亚硝胺(N-亚硝基二甲胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-亚硝基二正丙胺(N-nitrosodi-npropylamine,NDPA)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR))形成的影响,将不同含量亚硝酸钠(0、150、480 mg/kg)和3 种氨基酸(精氨酸、丙氨酸、脯氨酸)1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中,研究其对西式熏煮火腿产品的质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、水分和蒸煮损失等品质变化,和对亚硝酸盐残留量及N-亚硝胺形成作用的影响规律.结果表明,精氨酸和丙氨酸降低了亚硝酸盐残留量,添加脯氨酸组则相反;3 种氨基酸均显著增加NDPA含量,加脯氨酸产品的NPYR含量显著高于其他2 种氨基酸的产品;3 种氨基酸均显著增加火腿的硬度、内聚性、咀嚼性、a*值和pH值,并降低产品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮损失;精氨酸增强弹性,丙氨酸和脯氨酸降低弹性;精氨酸和脯氨酸增强胶着性,丙氨酸降低胶着性.3 种氨基酸均可改善产品品质,抑制产品氧化,可作为品质改良剂,但会促进N-亚硝胺的形成,应减少产品中这3 种氨基酸的含量抑制N-亚硝胺的生成.本研究可为肉类产品品质的提高、N-亚硝胺抑制和形成机理的深入研究奠定理论基础并提供借鉴参考.

关键词：西式熏煮火腿、氨基酸、品质、N-亚硝胺

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;吉林省省校共建研发项目

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：29-36