豆浆成分对Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂热失活程度的影响

摘要：

建立葡萄糖+Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂(Bowman-Birk inhibitor,BBI)、果糖+BBI和大豆蛋白+BBI模型体系考察还原糖、大豆蛋白及热处理3 个因素对BBI热失活的贡献程度.结果显示:未加热条件下,葡萄糖有增强BBI活性的作用,果糖无此作用.加热条件下,还原糖对BBI的胰蛋白酶抑制活性(trypsin inhibitor activity,TIA)影响很大,而对胰凝乳蛋白酶抑制活性(chymotrypsin inhibitor activity,CIA)影响非常小;葡萄糖对BBI的TIA影响程度比果糖大;大豆蛋白对BBI的CIA影响程度大于TIA;BBI可与大豆球蛋白的碱性肽链形成二聚体,也可与大豆球蛋白形成多聚体;BBI可形成二聚体.在还原糖、大豆蛋白和BBI质量浓度均为2 mg/Ml的情况下(沸水浴3 h),对于TIA失活:葡萄糖＞热诱导构象改变＞果糖＞大豆蛋白;对于CIA失活:大豆蛋白＞热诱导构象改变＞葡萄糖/果糖.

关键词：Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂、葡萄糖、果糖、大豆蛋白

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;中国劳动关系学院教育教学改革专项;中国劳动关系学院校级一般项目

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20