发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

摘要：

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性.以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe2+螯合活性和2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响.结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P＜0.05),Fe2+螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe2+螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe2+螯合活性增强至消化前的1.4 倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40％左右,总游离氨基酸含量逐渐增加.

关键词：稳定性、抗氧化肽、发酵香肠

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771986

在线出版日期：2020-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7