空化射流促糖基化对大豆蛋白结构与功能性的影响

摘要：

本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理,对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究.结果表明:适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化,使接枝物的接枝度与褐变程度增加,表面疏水性也有一定程度增加.溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善.空化射流处理60 min时,接枝物各种功能性总体改善效果最佳,与单独加热糖基化产物相比,其溶解性提高约37％,此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高.为探究糖基化产物功能性改善的原因,进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变.

关键词：大豆分离蛋白、空化射流、糖基化、结构、功能特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018FD040050302

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：171-176