脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响

摘要：

为提高卤蛋腌制效率和品质,本实验将脉动压力技术用于卤蛋的腌制,并与常压腌制(对照组)进行比较,研究不同的高压幅值、脉动比(加压/常压时间比)和腌制时间对卤蛋含盐率的影响.根据含盐率,选择较好的脉动压力腌制条件,进一步研究脉动压力腌制对卤蛋品质的影响,最终得到适宜加工条件.结果表明:脉动比0.5(4 min/8 min),脉动压力腌制时间9 h,高压幅值为50、100、150、200 kPa下,脉动压力腌制的卤蛋蛋清含盐率与对照组24 h常压腌制的样品接近,这表明,与常压腌制相比,脉动压力腌制能够大幅缩短腌制时间(缩短62.5％).通过对品质研究显示,与对照组相比,脉动压力腌制能提高卤蛋蛋清的弹性和咀嚼性,增加蛋清的a*值,并能显著降低卤蛋的共轭二烯酸值和硫代巴比妥酸值(P<0.05).当高压幅值小于100 kPa时,脉动压力腌制能较好地保持卤蛋总脂肪酸以及二十二碳六烯酸的含量.结合能耗考虑,选定高压幅值50 kPa、脉动比0.5(4 min/8 min)、腌制时间9 h为最优加工条件.本研究表明脉动压力腌制能显著提高卤蛋腌制效率和品质,实验结果为脉动压力技术应用于卤蛋腌制加工提供了技术依据.

关键词：脉动压力技术、腌制、品质、脂肪酸、含盐率、卤蛋

所属期刊栏目：41

分类号：TS253.4+1(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2018YFD0400305

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：164-170