干燥方式对绿茶栗香的影响

摘要：

干燥是绿茶香气品质形成的关键工序.为探明干燥技术对绿茶栗香形成的影响,本实验采用红外辅助顶空固相微萃取技术与气相色谱-质谱技术对香气组分进行分析,结合感官审评、化学成分和多元统计分析技术研究隧道式红外辐射、箱式热风对流、链板式热风对流、斗式热风对流、振动理条式传导、滚筒辉干式传导6种干燥方式对绿茶栗香形成的影响.结果表明:基于感官品质比较,箱式热风对流方式干燥的茶样栗香最为浓郁,香气得分显著高于其他方式3～5分,总体品质也较佳,评分达90分以上;基于工艺过程比较,干燥前后茶样的香气具有明显的区域分布特征(模型拟合参数R2X=0.822、R2Y=0.982,预测优度Q2=0.856),印证了干燥工艺对栗香形成的重要影响;基于不同干燥方式比较,发现对流和传导的传热方式比辐射更易产生栗香.研究结果不仅能为栗香绿茶的生产和加工提供一定的技术指导,也能为栗香绿茶的干燥工艺提供相应的理论支撑.

关键词：干燥方式、绿茶、栗香、多元统计分析

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分类号：TS272.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;国家自然科学基金青年科学基金项目;浙江省自然科学基金项目;中国农业科学院创新工程项目CAAS-ASTIP-TRICAAS;浙江省三农六方项目

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：115-123