不同添加物对鲢鱼鱼糜及鱼糜制品介电特性及水分迁移率的影响

摘要：

食品的介电特性受其组分、测量频率影响,因此可以运用介电特性预测特定食品中的添加物及含量.本实验以鲢鱼鱼糜及鱼糜制品为研究对象,以抗冻剂、玉米淀粉、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为添加物,研究在一定频率范围内(1～2500 MHz),抗冻剂(质量分数0.3％)、SPI质量分数(0、3％、6％、9％、12％)、淀粉质量分数(0、5％、10％、15％、20％、25％、30％)对鱼糜及鱼糜制品介电特性的影响规律.结果表明,在所测频率范围内,鲢鱼鱼糜的介电常数(ε')和介电损耗因子(ε")均随频率的增大而减小.添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε'在27.12、40.68、915 MHz 3个特定频率下均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε',在2450 MHz频率下无明显区别;添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε"在所测频率范围内均高于未添加抗冻剂鲢鱼鱼糜的ε".鲢鱼鱼糜的ε'在低频(27.12、40.68 MHz)下随SPI质量分数的增加而减小,高频(915、2450 MHz)下随SPI质量分数的增加而增大,ε"随SPI质量分数的增加均呈下降趋势.鲢鱼鱼糜的ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与随SPI质量分数增加的变化趋势相同.鱼糜制品ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势与鱼糜ε'和ε"随淀粉质量分数增加的变化趋势相同,但低频(27.12、40.68 MHz)下鱼糜制品的ε'高于鱼糜,高频(915、2450 MHz)下在0～20％淀粉质量分数范围内鱼糜制品的ε'高于鱼糜,25％～30％范围内反之;在所测频率范围内,鱼糜制品的ε"均低于鱼糜.结论:在特定频率下建立了鲢鱼鱼糜的ε'和ε"随SPI或玉米淀粉质量分数变化的多项式拟合方程,可用于鲢鱼鱼糜添加物含量的预测及其添加物含量无损检测设备的开发.

关键词：鲢鱼鱼糜、介电特性、多聚磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉、水分迁移

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目;中国博士后科学基金项目

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：54-63