酪蛋白和工艺对再制稀奶油稳定性的影响

摘要：

本研究主要通过测定再制稀奶油的粒径、界面蛋白含量、黏度、微流变性质分析胶束酪蛋白浓缩粉(micelle casein concentrate,MCC)、酪蛋白酸钙(calcium caseinate,CaC)粉及工艺(灭菌、二次均质)对再制稀奶油稳定性的影响.结果表明:蛋白添加量为1.0％(质量分数,后同)和2.0％时,MCC再制稀奶油的失稳系数分别为0.396±0.011、0.032±0.001,说明稳定性随蛋白添加量的增加而提高,而CaC再制稀奶油稳定性的变化规律与之相反.灭菌后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著增加(P<0.05),均方根位移(mean square displacement,MSD)明显降低,CaC再制稀奶油与MCC再制稀奶油的变化明显不同,除界面蛋白含量由3.9～5.5 mg/m2增至5.2～7.0 mg/m2外,粒径D3,2、黏度及MSD(2.0％CaC再制稀奶油除外)无明显变化.二次均质后,MCC再制稀奶油脂肪球粒径D3,2、界面蛋白含量及黏度显著下降(P<0.05),MSD明显增加,而CaC再制稀奶油样品中除1.0％CaC再制稀奶油粒径D3,2由(2.80±0.10)μm下降至(2.06±0.11)μm外,其他理化性质变化不明显.虽然MCC乳化能力较CaC低,但其在添加量2.0％时制备的稀奶油稳定性最好.工艺会导致再制稀奶油(尤其是MCC再制稀奶油)理化性质间平衡的改变,再制稀奶油的稳定性也随之改变.

关键词：胶束酪蛋白、酪蛋白酸钙、再制稀奶油、工艺、稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;现代农业奶牛产业技术体系建设专项

在线出版日期：2020-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7