iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱实时检测空气油炸带鱼的脂质组学品质特征

摘要：

引入一种高通量、快速、实时的质谱检测技术——iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱(rapid evaporative ionization mass spectrometry,REIMS),将其实际应用于海洋食品中脂质的检测.在优化iKnife智能刀切割输出功率的基础上,探究不同空气油炸温度对带鱼中脂肪酸和磷脂组成的影响.结果表明,最佳电刀输出功率20 W,该条件下特征脂质离子峰的信噪比达到最大值.带鱼经空气油炸后无需任何处理直接通过REIMS系统实时检测得到脂质组成,其中含量最高的脂肪酸为二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA),含量最多的磷脂分子形式是磷脂酰乙醇胺(phosphatidyl ethanolamines,PE)和磷脂酰胆碱(phosphatidyl cholines,PC).总体来说,脂质分子的饱和度随着油炸温度的升高而提高,DHA相对含量由38.91％降低至30.74％.经主成分分析得到第1主成分和第2主成分的累计贡献率为78.6％,不同样品间能明显地区分开.选取特征离子对iKnife-REIMS检测方法进行验证,结果显示此方法精密度和重复性较好,检测得到的脂质组成数据有效可靠.

关键词：iKnife智能刀-快速蒸发离子化质谱、空气油炸温度、脂肪酸、磷脂、带鱼

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项;浙江省自然科学基金项目;浙江省基础公益研究项目;水产品质量安全支撑团队项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：314-320