基于多元统计方法分析陈酿条件对浙江玫瑰醋香气成分的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿条件下的浙江玫瑰醋中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)等多元统计方法对结果进行分析.结果表明:高温(35～40℃)陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋中醇类、酸类、酯类等均显著低于低温(0～5℃)、常温(20～25℃)陈酿5个月的玫瑰醋,但酮类、醛类总含量普遍偏高,其中美拉德反应产物糠醛明显增多;PCA、OPLS-DA均可对不同条件下陈酿的浙江玫瑰醋进行有效区分,其中高温陈酿5个月的玫瑰醋和常温陈酿2.5 a的玫瑰醋可归为一类,低温陈酿5个月和常温陈酿5个月的玫瑰醋归为一类,说明高温陈酿可缩短陈酿周期;通过OPLS-DA S-plot图和OPLS-DA荷载图得出了可区分不同陈酿条件下的玫瑰醋中的重要香气成分和每种陈酿条件下的浙江玫瑰醋中特征性香气成分.

关键词：浙江玫瑰醋、陈酿条件、挥发性成分、主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS264.2(食品工业)

资助基金：浙江省公益技术应用研究计划项目LGG19C200001

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：262-270