顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对水塔陈醋挥发性风味成分的分析

摘要：

为探究水塔陈醋挥发性风味成分的组成,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对水塔陈醋进行分析,以总峰面积及有效化合物个数为指标考察NaCl添加量、萃取温度、萃取时间和解吸时间4个因素,得出最优萃取条件为在7 mL醋样中加2.5 g NaCl,选用CAR/DVB/PDMS萃取头在80℃萃取80 min,解吸5 min.在最佳实验条件下通过对总离子流色谱图解卷积识别化合物,经NIST14谱库及相对保留指数进行定性,以2-辛醇为内标确定各成分的相对含量.共鉴定出75种化合物,包括酯类16种、醛类15种、酸类12种、杂环类10种、醇类6种、酮类10种、酚类3种和醚类3种.其中,21种物质香气活性值不小于1,鉴定水塔陈醋中主要香气活性成分.

关键词：水塔陈醋、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用法、挥发性风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS264(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金项目;北京市教委科技计划重点项目;北京联合大学研究生资助项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：255-261