不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析

摘要：

采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对5种单一原料酿造的白酒进行香气活性物质研究.结果表明:高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒中的香气活性物质分别为22、23、20、18、21种,主要包括酯类、醛类和醇类,贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯;其中高粱酒有9种物质的香气贡献较大(嗅闻强度≥4),小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7种,糯米酒有5种;小麦酒鉴定出的挥发性成分和香气活性物质数量较其他酒多,高粱酒中香气强度大的物质较其他酒多,而糯米酒均为最少;通过感官评价分析,发现高粱酒以酯香、整体协调风格评价最高,小麦酒以酯香为主,玉米酒以原料香和醇香为主,大米酒和糯米酒则以爽净感为主.

关键词：原料、白酒、气相色谱-嗅闻-质谱联用、香气活性物质、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.2(食品工业)

资助基金：国家现代农业大麦青稞产业技术体系建设专项;中国酒业协会白酒产业技术战略创造联盟项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：234-238