茅台镇酱香型白酒酿造大曲及环境中可培养细菌多样性及功能分析

摘要：

通过传统微生物分离筛选与分子鉴定方法,对茅台镇酱香型白酒连续7轮次的大曲和酿造环境样品的可培养细菌进行研究,从样品中共分离得1370株细菌,归属于5个门、28个属和59种细菌.所分离菌株中Bacillus solani、B.gottheilii、B.paralicheniformis、Brevibacillus agri、Pseudomonas xanthomarina、Lelliottia nimipressuralis、Aureimonas sp.、Sphingobacterium daejeonense、Oceanobacillus indicireducens、Cronobacter sakazakii、Mixta gaviniae、Paraburkholderia fungorum、Viridibacillus arvi和Atlantibacter hermannii在酱香型白酒酿造中鲜有检出并报道.细菌的分布频率和优势度分析表明,Bacillus、Lysinibacillus、Staphylococcus和Micrococcus为大曲中的核心可培养细菌,Bacillus、Staphylococcus、Micrococcus和Alcaligenes为环境中的核心可培养细菌,Bacillus、Staphylococcus和Micrococcus为大曲和环境样品中共有的可培养核心细菌.各轮次大曲与环境样品中的细菌菌群多样性结构存在差异,但其主要功能细菌菌群结构及其演替基本保持一致.大曲和环境样品中的优势细菌均可代谢丰富酶系的功能,且具有较强的金属离子吸附降解功能.本研究可为茅台镇酱香白酒酿造及其他地域酱香型白酒酿造微生物的研究提供基础.

关键词：酱香型白酒、可培养细菌、微生物多样性、酿造功能

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.1;TS201.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目;贵州省重点基金项目;贵州省科技平台及人才团队计划项目;贵州省科学技术厅重大专项

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：195-202