基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异

摘要：

为了解高度黑糯米酒后发酵过程中代谢产物的差异及其变化,采用气相色谱-飞行时间质谱联用仪分别对发酵长达6个月的酒样进行跟踪监测,并对所得数据进行多元统计分析.结果表明:主成分模型显示发酵1、4、5、6个月后的代谢产物之间存在明显分离.基于正交偏最小二乘法-判别分析结果发现,共有40种代谢物被鉴定为差异代谢物(变量重要性投影值>1,P<0.05),其中包括糖类及其衍生物11种,有机酸13种,氨基酸7种,酮类5种,其他代谢物4种.对差异代谢物进行通路分析发现,具有显著影响(影响值>1,P<0.05)的代谢通路为甘油脂代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢、三羧酸循环、谷氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、甘油磷脂代谢.

关键词：高度黑糯米酒、后发酵、代谢组学、差异代谢物

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31860441

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：88-94