10.7506/spkx1002-6630-20190727-368
TGase和Ca2+联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
为开发新的鱼糜制品原料,以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为研究对象,将革胡子鲶鱼宰杀、去内脏、去皮后,直接得到鱼肉块,不经过传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,而是将鱼肉块冰浴降温处理、添加冷冻防护剂直接斩拌得到革胡子鲶鱼鱼糜.通过测定革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水力、蛋白共价交联、扫描电镜和动态流变学特性等指标,探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)和不同含量CaCl2联合作用对未经漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:添加TGase能有效增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性,在TGase的添加量为0.4％,随着Ca2+(20～80 mmol/kg)含量增加,鱼糜凝胶特性出现显著变化.在较低的Ca2+含量(20 mmol/kg)下,Ca2+能起到激活TGase的作用,增强革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的凝胶强度(3261.97 g·mm)、弹性(0.92)、黏聚性(0.81)、回复性(0.47)、持水力(76.32％),且弛豫时间T22缩短,储能模量G'增加,微观结构较紧密、空洞较少;而过高的Ca2+含量(40～80 mmol/kg),则使其凝胶强度、弹性均下降,硬度增加,弛豫时间T22延长,持水力和蛋白共价交联程度下降.综上,在革胡子鲶鱼鱼糜中添加0.4％TGase和20 mmol/kg CaCl2能有效提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性.
革胡子鲶鱼、鱼糜、转谷氨酰胺酶、钙离子、凝胶特性
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TS254.5(食品工业)
天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目;天津市水产现代农业产业技术体系创新团队—水产加工岗位项目
2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共8页
50-57
