Oleosin蛋白和磷脂酰胆碱相互作用对重组油体乳液稳定性的影响

摘要：

研究Oleosin蛋白(OL)与磷脂酰胆碱(phosphatidyl choline,PC)的复合比例及相互作用对重组油体乳液稳定性的影响,对不同样品分别进行乳化性、荧光光谱、动态激光散射、浊度、接触角及贮藏稳定性的测定,并采用光学显微镜对乳液中液滴分布及微观结构变化进行观察.结果表明:当OL/PC=1.5时,乳液的粒径分布均匀,且乳化性最佳(乳化活性指数33.11 m2/g,乳化稳定性74.22 min),同时乳液的表面张力及贮藏稳定性也最好,通过荧光光谱分析得出此时OL与PC二者结合最为充分紧密.但随着OL添加量的增加,OL与PC在油-水界面处发生竞争吸附,导致乳化能力及稳定性的降低,并通过光学显微镜观测乳液出现不规则非球形液滴.结果说明,在制备重组油体乳液的过程中OL与PC存在最适配比,适宜的比例会促进与OL-PC的相互作用,增强乳液稳定性,本实验得出结论OL/PC=1.5即为最佳配比.

关键词：重组油体乳液、Oleosin蛋白、磷脂酰胆碱、稳定性、界面特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目;黑龙江省普通高等学校青年创新人才项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：42-49