高能球磨对大米淀粉物化特性和结构的影响

摘要：

利用高能球磨机对大米淀粉分别球磨5、10、20、30、60、90 min和120 min进行改性处理.利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、激光粒度分析仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪测定并表征球磨处理对大米淀粉糊化特性、热特性、颗粒大小、颗粒表面形貌、结晶结构、结晶特性及分子结构等物化和结构特征的影响.结果表明:随着球磨时间延长,大米淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、回生值等糊化相关黏度参数及糊化温度均降低,球磨30 min使上述参数分别从6.80、3.75、3.06、5.35、1.61 Pa·s和81.00℃降低至2.33、0.49、1.84、1.06、0.57 Pa·s和68.07℃,而随球磨时间进一步延长这些参数均趋于平稳;相转变峰G和峰M1均随球磨时间延长而减弱,球磨30 min以上使这些峰均完全消失.结构分析结果表明,大米淀粉结晶结构随球磨时间延长而不断减少,球磨30 min以上大米淀粉结晶结构基本被完全破坏;球磨5 min和10 min使大米淀粉颗粒发生一定程度的不可逆膨胀,球磨20 min以上导致淀粉颗粒崩解,且崩解片段发生聚集结合;球磨处理改变了大米淀粉的结构和构象特征,并没有引起新化学键及基团产生.

关键词：大米淀粉、高能球磨、物化特性、结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅科学研究计划项目;湖北省中央引导地方科技发展专项

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：89-95