加热温度对麻鸭肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响

摘要：

为研究不同加热温度(50～100℃)对麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶结构及其特性的影响,测定凝胶保水性、质构、表面疏水性,观察凝胶的微观结构并结合拉曼光谱分析蛋白二级结构变化,探讨加热温度、蛋白结构和凝胶特性的相关性.结果表明:50℃时麻鸭胸脯肉肌原纤维蛋白凝胶保水性最低,60℃时蛋白开始变性并发生聚集,70℃时形成结构紧密细腻的凝胶;随着加热温度升高,凝胶网络孔径变大,保水性显著降低(P<0.05);拉曼光谱位于545、760、1340 cm-1处特征峰的归一化强度随加热温度升高整体呈现下降趋势,说明二硫健伸缩振动发生变化,色氨酸从包埋态逐渐暴露,蛋白表面疏水性增强;50℃时,α-螺旋相对含量为66.95％,随着加热温度升高显著下降(P<0.05),100℃时下降至19.73％,加热过程中β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量升高.综上所述,70℃时形成的麻鸭肌原纤维蛋白热诱导凝胶均匀致密,且保水性达到最大.

关键词：麻鸭、肌原纤维蛋白、二级结构、热诱导凝胶、拉曼光谱

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：宁波市公益性项目;浙江省重点研发计划项目;国家水禽产业技术体系加工与副产物综合利用岗位科学家基金项目

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-68