蛋清源肠内营养粉的冲调特性及品质稳定性评价

摘要：

以本课题组开发的蛋清源肠内营养粉(enteral nutrient powder,ENP)为研究对象,在分析其营养组分的基础上,探究了ENP的最佳冲调条件,并进一步分析了不同贮藏温度(4、25℃和37℃)和时间(0、1、2、3、4、5个月)下ENP的冲调特性、外观色泽、脂肪氧化等指标变化情况,以期对其品质稳定性进行评价.结果表明:开发的ENP营养全面均衡,可满足人体基本营养需求.在冲调过程中,最佳条件为冲调水温70℃,冲调水量为粉体质量的10倍.在品质稳定性上,与对照组相比,低温(4℃)贮藏条件下,ENP的冲调特性和外观色泽均没有发生明显变化,保持了较好的冲调稳定性和感官品质.而高温(37℃)条件下,与贮藏前相比,贮藏5个月时ENP的溶解性、分散性、结块率及稳定系数分别增加了-1.47％、10.48％、89.25％和-3.86％,但流动性和鼻饲管流动性变化不显著(P>0.05),其冲调性的变化归因于粉体颗粒粒径的显著增加(P<0.05);当贮藏时间长于3个月时,ENP的L*值下降,b*值增加,表明高温贮藏使得ENP的颜色变暗、变黄.各贮藏条件下,随贮藏时间延长,ENP的硫代巴比妥酸反应产物值有不同程度的上升,表明ENP中脂肪不可避免地发生氧化,但低温(4℃)条件下贮藏5个月,硫代巴比妥酸反应产物值增加幅度不到15％.加速实验预测模型显示ENP的保质期可达18个月.综上可知,低温贮藏利于减少ENP的品质损失.本研究开发的ENP在贮藏期间可以保持良好的品质稳定性,适用于应用推广.

关键词：肠内营养粉、贮藏、冲调特性、品质稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：东北农业大学"青年才俊"基金项目;现代农业产业技术体系建设专项

在线出版日期：2020-07-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：38-45