不同种类山东煎饼特征风味成分差异分析

摘要：

采用电子鼻、电子舌、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS)联用、离子色谱仪、氨基酸分析仪等现代感官分析技术对5种山东煎饼(小米煎饼、板栗煎饼、芝麻煎饼、核桃煎饼、杂粮煎饼)中挥发性和非挥发性风味物质进行比较分析,并结合相对气味活度值分析其关键风味化合物.结果表明:电子鼻、电子舌指纹图谱可以很好地区分5种煎饼样品,其风味化合物组成有很大差异;在此基础上,利用SPME-GC-MS共分析出24种挥发性风味化合物,主要包括醛类、醇类、烷烃类、酸类及芳香类等.其中小米煎饼、芝麻煎饼、杂粮煎饼中关键风味化合物为壬醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,板栗煎饼中关键风味化合物为反式-2,4-癸二烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚,核桃煎饼中关键风味化合物为壬醛、反式-2-壬烯醛和4-乙基-2-甲氧基苯酚.板栗煎饼中葡萄糖含量最高,小米煎饼中麦芽糖含量最高.各煎饼样品中,甜味氨基酸含量最高,其次为鲜味氨基酸,且所有样品中谷氨酸含量均最高.

关键词：山东煎饼、挥发性风味物质、非挥发性风味物质、关键风味化合物、现代感官分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2017YFD0400103

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：173-179