GC-MS结合电子鼻分析复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸体系挥发性风味物质的影响

摘要：

采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析亚油酸对美拉德体系的作用以及复热对亚油酸-木糖-半胱氨酸的影响.结果显示:共测定出53种挥发性物质,其中共有物质13种,3个组中挥发性物质总量分别为1598.61、2330.71μg/kg和1675.09μg/kg.添加亚油酸后美拉德反应产物含量降低,说明亚油酸对于美拉德反应具有抑制作用.复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外,其他类物质含量均呈降低趋势,气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因.电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源.

关键词：美拉德反应、亚油酸、挥发性物质、复热

所属期刊栏目：41

分类号：TQ656.1

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400403

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：166-172