腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

摘要：

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响.结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显.真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式.静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05).低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05).在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大.综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变压腌制4 h、常压腌制6 h.真空滚揉腌制在适当腌制时长内可有效改善肉质嫩度,缩短腌制时间,降低生产成本.

关键词：鸭肉、真空滚揉腌制、静态变压腌制、腌制速率、水分分布

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分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0401505

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：7-13