干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

摘要：

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hotair drying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性.结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13％,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h.复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40％)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重.复水熟制后,TS-MVFD香菇样品的风味、口感明显优于HAD和FD干燥产品.综上,TS-MVFD是一种有推广价值的香菇干燥方式.

关键词：香菇、三段式微波真空冷冻干燥、冷冻干燥、热风干燥、品质、微观结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项;安徽省农产品加工产业技术体系专项

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：150-156