10.7506/spkx1002-6630-20190527-325
辐照辅助接枝反应提高大豆蛋白乳液冻融性质
采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI):m(M)、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响.结果表明,在SPI质量分数4%、m(SPI):m(M)为4:1和辐照剂量7.5 kGy的条件下,经历1、2、3次冻融循环后,与SPI相比,改性SPI乳析指数分别降低了23.58%、29.9%和31.2%.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应.改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善.光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定.研究表明辐照能够辅助接枝反应,提高大豆蛋白乳液冻融性质,为综合改性技术提供新思路.
大豆分离蛋白、辐照、接枝反应、乳液、冻融性质
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TS214.2(食品工业)
现代农业产业技术体系建设专项CARS-04-PS28
2020-07-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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135-140