辐照辅助接枝反应提高大豆蛋白乳液冻融性质

摘要：

采用辐照技术辅助大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与麦芽糖(maltose,M)发生接枝反应,进而改善SPI乳液的冻融性质,研究SPI质量分数、m(SPI):m(M)、辐照剂量对改性产物的接枝度、褐变程度和乳析指数的影响.结果表明,在SPI质量分数4％、m(SPI):m(M)为4:1和辐照剂量7.5 kGy的条件下,经历1、2、3次冻融循环后,与SPI相比,改性SPI乳析指数分别降低了23.58％、29.9％和31.2％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果证实SPI与麦芽糖发生接枝反应.改性SPI乳液经过冻融循环的出油率与SPI相比得到明显改善.光学显微镜观察结果也证实优化后的SPI微观结构更稳定.研究表明辐照能够辅助接枝反应,提高大豆蛋白乳液冻融性质,为综合改性技术提供新思路.

关键词：大豆分离蛋白、辐照、接枝反应、乳液、冻融性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-04-PS28

在线出版日期：2020-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：135-140