果蔬发酵乳酸菌的筛选、鉴定及发酵性能分析

摘要：

采用MRS初筛培养基(pH 2.0)和复筛培养基(10％氯化钠、30％葡萄糖)从沂源山地苹果产区自然发酵苹果原浆样品中分离筛选出2株耐酸、耐盐、耐高糖乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定分别为植物乳杆菌S3-10和干酪乳杆菌R10.通过测定菌体干质量、活菌数、pH值和酸度等指标对2株乳酸菌在MRS培养基和果蔬原浆中的发酵性能进行分析,发现2株菌具有生长繁殖旺盛、产酸速率快的特性,其中植物乳杆菌S3-10生长量和产酸量显著高于干酪乳杆菌R10.菌株S3-10和R10的果蔬发酵性能优异,在发酵果蔬汁、开发功能益生产品方面有广阔应用前景.

关键词：乳酸菌、果蔬发酵、筛选、鉴定、发酵性能

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：淄博市校城融合项目;山东省重点研发计划项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：166-171