清酱香型白酒陶坛发酵细菌群落结构多样性分析

摘要：

利用高通量测序并结合数理统计对清酱香型白酒陶坛发酵过程中酒醅的细菌群落结构进行分析.结果 表明,其发酵过程的优势细菌门为Firmicutes和Proteobacteria,主要细菌属为Weissella、Gluconobacter、Lactobacillus、Staphylococcus、Pseudomonas、Acetobacter、Bacillus、Kroppenstedtia、Oceanobacillus、Lentibacillus、Pediococcus、Enterobacter、Komagataeibacter、Acinetobacter、Leuconostoc、Kozakia和Pantoea,优势细菌属为Weissella、Staphylococcus、Lactobacillus和Gluconobacter.清酱香型白酒酿造过程的主要细菌群落结构兼具了清香和酱香白酒酿造主要细菌的群落结构特点.其发酵过程平均73.53％的主要细菌属含量呈高度显著上升,20.59％呈高度显著下降.发酵结束阶段,主要细菌属的群落组成结构相对稳定,相对丰度均在25.97％以下.且平均81.12％的主要细菌属之间呈显著正相关,18.88％呈拮抗相关.

关键词：清酱香型白酒、高通量测序、细菌群落、陶坛发酵

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分类号：TS261.1;TS201.3(食品工业)

资助基金：贵州省科技支撑计划项目;贵州省重点基金项目;贵州省科技平台及人才团队计划项目;贵州省科学技术厅重大专项;贵州省科技计划项目;贵州大学引进人才项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：130-138