鸡蛋贮藏过程中脂质氧化与内源酶活性的相关性

摘要：

为了阐明鸡蛋贮藏过程中蛋黄脂质氧化与内源酶活性的相关性,本研究在明确贮藏过程中鸡蛋脂质氧化变化规律的基础上,对蛋黄内源酶活力进行了动态监测.结果 表明:随贮藏时间(0～60 d)延长,鸡蛋的脂质氧化程度不断加深,过氧化值快速上升后趋于平稳,丙二醛含量从0.22 nmol/mg增至2.70 nmol/mg;蛋黄总蛋白质量浓度呈现下降趋势,脂肪酶活力从1.78 U/g降至0.29 U/g,谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活力呈现整体下降趋势,而总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)活力则在贮藏20～50 d显著上升(从0.20 U/mg升至2.87 U/mg)(P＜0.05).相关性分析表明,脂质氧化指标与GSH-Px、脂肪酶、CAT活力显著负相关,而T-SOD活力则与脂质氧化程度正相关,表现出一定的抗氧化性能.

关键词：鸡蛋、贮藏、脂质氧化、内源酶

所属期刊栏目：41

分类号：TS253.1(食品工业)

资助基金：国家创新创业计划训练项目;石河子大学高层次人才启动项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：198-202