不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响

摘要：

以不锈钢罐为对照,研究不同橡木桶的产地(美国、匈牙利和法国)及烘烤度(轻度和中度)对葡萄酒陈酿过程中挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs)变化的影响.采用气相色谱-火焰光度检测方法监测了葡萄酒中16种VSCs在陈酿1a中的变化,其中7种VSCs在各阶段样品中均被检出.随着陈酿进行,各处理葡萄酒中二甲硫醚和硫代乙酸乙酯逐渐累积,其他VSCs均表现为下降或非显著变化的趋势.陈酿1a后,橡木桶酒样的大部分VSCs含量都低于不锈钢罐.方差分析表明橡木桶产地对硫代乙酸甲酯和2-甲基四氢噻吩-3-酮有显著影响(P＜0.001);烘烤度仅对2-甲硫基乙醇有显著影响(P＜0.001).结果 揭示了葡萄酒中VSCs在不同橡木桶中陈酿的变化规律,可为酿酒师对橡木桶陈酿工艺的选择提供参考依据.

关键词：挥发性硫化物、橡木桶陈酿、产地、烘烤度、风味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：现代农业葡萄产业技术体系建设专项CARS-29

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：285-291