不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征

摘要：

以腐乳酱为研究对象,对比分析主要营养、功能成分,并通过主成分分析法综合评价呈味氨基酸.结果 表明,腐乳酱营养、功能成分丰富,且差异显著(P＜0.05).相较于其他腐乳酱,BJ-1中葛根素(12.18 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(13.67 mg/100 g)、豆甾醇(0.07 mg/100 g)和β-谷甾醇(0.13 mg/100 g)含量均最高,其中葛根素约为HB的2.5倍、β-谷甾醇为BJ-2的4倍.共检测到15种游离氨基酸,谷氨酸最丰富,亮氨酸次之.根据呈味特征,HB、BJ-2和SH中鲜味氨基酸为主,而BJ-1和GD中苦味氨基酸略占优势,甜味和无味氨基酸所占比例均较小.主成分分析表明,前4个主成分的累计贡献率为92.70％,可较好反映呈味氨基酸组成的基本信息,其综合评分排序为GD＞HB＞BJ-1 ＞BJ-2＞SH.

关键词：腐乳酱、营养成分、功能成分、游离氨基酸、主成分分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：江苏省科学技术厅苏北科技专项;江苏省高等学校自然科学研究项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：246-251