添加马铃薯全粉对面条挥发性风味化合物的影响

摘要：

采用电子鼻分析技术结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对小麦面条和马铃薯面条的挥发性风味物质进行测定,通过双因素方法分析、主成分分析、聚类分析以及载荷分析,研究添加马铃薯全粉以及面条种类对面条风味物质及挥发性气味的影响.研究发现,电子鼻能很好地区分不同马铃薯全粉添加量的面条.6种面条的挥发性气味差异主要表现在无机硫类和短链烷烃类物质上.醛类化合物是面条的主要风味化合物,随着马铃薯全粉添加量增加,面条挥发性气味明显增强,生鲜面中风味化合物越来越丰富.20％马铃薯全粉含量的生鲜面和挂面在气味上有一定相似性,但两者风味物质含量依旧存在一定差异,其中,己醛、正己醇、2-戊基呋喃为马铃薯生鲜面中相对含量最高的3种挥发性风味物质;2-戊基呋喃、己醛、反-2-壬烯醛为马铃薯挂面中相对含量最高的3种挥发性风味物质.面条种类和添加马铃薯全粉对面条风味均具有显著影响,其中添加马铃薯全粉的影响更为显著.香叶基丙酮只存在于马铃薯面条中,与配料中添加马铃薯全粉直接相关.结果 表明,添加马铃薯全粉对面条挥发性风味物质具有较大影响.

关键词：马铃薯面条、风味物质、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱、电子鼻

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分类号：TS215(食品工业)

资助基金：北京市科委重大项目;北京市教委人才培养质量建设——一流专业建设市级食品科学与工程项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：239-245