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10.7506/spkx1002-6630-20190419-255

福州3个鲜食橄榄品种(系)的果实品质特征与香气组分分析

引用
研究鲜食橄榄的果实品质特征和香气组分,为橄榄鲜食品质性状育种提供理论基础.以福建福州主栽的鲜食橄榄品种(系)‘灵峰’、‘闽清2号’和‘清榄1号’为材料,对其果实品质指标和香气组分进行研究和综合评价.结果 发现,鲜食橄榄品种(系)间的果实总酸、总糖、总多酚、粗多糖、可溶性固形物等12项品质指标存在显著差异,基于固酸比和糖酸比评价其品质优劣排序依次为‘灵峰’>‘闽清2号’>‘清榄1号’;基于品质指标利用主成分分析法共提取2个主成分,建立的鲜食橄榄果实品质特征评价模型为f质=0.686f1 +0.314f2,品质特征综合排名由高到低依次为‘灵峰’>‘清榄1号’>‘闽清2号’.基于香气组分分析从鲜食橄榄果实中检测出35种香气物质,以烯烃类为主,还有少量醇类、酚类、酯类和其他化合物,且所有品种(系)均包含较高含量的石竹烯;其香气物质可归为2类主成分,综合评价模型为F香气=0.597F1+ 0.403F2,香气风味优劣综合排序为‘清榄1号’>‘闽清2号’>‘灵峰’.根据系统聚类结果, ‘灵峰’与‘清榄1号’的品质特征较为一致,而‘闽清2号’与‘清榄1号’的香气物质组分相似度更高.研究结果表明,鲜食橄榄品种(系)间的果实品质特征和香气组分差异较大,其鲜食品质的准确评价需充分结合模型评估和感官评定;此外,烯烃类化合物是构成橄榄香气组分骨架的主要物质,其中石竹烯可能是鲜食橄榄特征香气的重要成分之一.研究结果为鲜食橄榄产业的发展提供科学参考.

橄榄、福州、鲜食品种(系)、品质特征、香气组分

41

TS255.2;S667.5(食品工业)

福建省自然科学基金项目;福建省属公益类科研院所基本科研专项;农业农村部物种品种资源保护热带作物项目

2020-08-03(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共8页

231-238

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食品科学

1002-6630

11-2206/TS

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2020,41(6)

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