乳酸菌复配对红肠发酵中N-亚硝胺生成的抑制作用

摘要：

为将乳酸菌发酵技术应用到红肠产品中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,本研究将4株商业发酵剂:SHI-59(木糖葡萄球菌十戊糖片球菌十植物乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌十木糖葡萄球菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌十清酒乳杆菌十类植物乳杆菌)、VBM-60(木糖葡萄球菌十肉葡萄球菌十戊糖片球菌十乳酸片球菌),以及3株单菌:弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus,Lc)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、清酒乳杆菌(L.sake),分别以107 CFU/g接种至腌制后的红肠肉馅中,拌馅灌肠后于35℃条件下发酵12、16、20、24 h,取样测定各组乳酸菌数,并将各发酵时间点的样品经熟制(干燥、蒸煮、烟熏、烘烤)后制得发酵红肠产品,测定各组产品的感官指标、pH值、亚硝酸盐、硝酸盐、8种生物胺、9种N-亚硝胺含量的变化.结果 表明:PRO-MIX5表现尤为突出,经发酵12h,即可使产品中亚硝酸盐残留量(7.58 mg/kg)显著降低,9种N-亚硝胺总量低至8.68 μg/kg,N-二甲基亚硝胺含量(2.91 μg/kg)符合国家限量标准,8种生物胺含量没有明显升高,与空白对照组差异不显著(P＞0.05),口感微酸,有发酵味.其次Lc菌也能够显著降低9种N-亚硝胺总量至9.46 μg/kg,但降低亚硝酸盐残留量(47.73 mg/kg)效果较差,8种生物胺总含量(550.31 mg/kg)显著升高.总之,PRO-MIX5商业发酵剂具有提高肉制品安全品质的应用潜力,应用效果好.

关键词：红肠、乳酸菌发酵、亚硝酸钠、生物胺、N-亚硝胺

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401500

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：131-138