乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响

摘要：

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响.结果 表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解.以添加25％普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软.与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P＜0.05),硬度显著降低(P＜0.05),气孔更加均匀细腻.而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9％,硬度降低28.7％,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎.

关键词：胞外多糖、融合魏斯氏菌、流变特性、米粉馒头、微结构、蒸制特性

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项;福建省“百人计划”项目;广东省教育部产学研结合项目;比利时国际合作项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：64-71