不同酸价米糠毛油碱炼脱酸过程甘油酯组成及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的变化

摘要：

对4个不同酸价米糠毛油样品中甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇(3-chloro-1,2-pxopanediol,3-MCPD)酯、缩水甘油酯(glycidyl fatty acid esters,GEs)以及谷维素、VE、植物甾醇和塑化剂含量进行检测,并选取酸价差别较大的2个毛油样品进行碱炼脱酸,对碱炼脱酸油中以上指标进行检测,分析不同酸价米糠毛油在碱炼脱酸过程中成分的变化情况.结果 显示:4个不同酸价(10.34～23.86 mg/g)米糠毛油中甘油三酯质量分数为70.31％～84.62％,甘一酯和甘二酯总量质量分数为15.38％～29.69％,甘一酯和甘二酯含量随毛油酸价的升高而显著升高;3-MCPD酯含量为1.44～1.98 mg/kg,GEs含量为0.34～0.55 mg/kg,这2种成分与毛油酸价之间未显示出明确的相关性.对2个酸价差别较大的米糠毛油进行碱炼脱酸后发现,甘一酯、甘二酯含量随油脂酸价降低的幅度有限,2个油样中甘一酯和甘二酯总量平均降低仅3.27％;3-MCPD酯和GEs含量有明显下降,2个毛油中3-MCPD酯和GEs质量分数的平均降幅分别为26.35％和33.55％,说明碱炼脱酸对3-MCPD和GEs的脱除有一定的作用.此外,碱炼过程米糠油中谷维素损失率为64％～76％,VE损失率为19.5％～29.8％,甾醇损失率为23.6％～39.3％.

关键词：米糠油、碱炼脱酸、甘一酯、甘二酯、3-氯丙醇酯、缩水甘油酯、谷维素、甾醇

所属期刊栏目：41

分类号：TS222;TS224(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401405

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：25-30