丙二醛氧化修饰对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响

摘要：

采用丙二醛模拟氧化体系研究脂肪氧化的次级产物小分子醛类对白鲢肌原纤维蛋白结构性质的影响.结果 表明:丙二醛浓度范围在0.05～0.50 mmol/L内,肌原纤维蛋白的羰基和游离氨基含量变化不显著,活性巯基含量以及表面疏水性在丙二醛浓度为0.05～0.25 mmol/L范围内有所上升,二聚酪氨酸含量略有下降,Ca2+-ATPase活性先下降后上升,溶解度随着丙二醛浓度上升而下降.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,氧化使蛋白质分子间发生了交联和聚集,二硫键是主要的交联方式.随着丙二醛浓度的上升,蛋白α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量上升.结果 表明以丙二醛为代表的脂肪氧化次级产物在适宜浓度范围内引起的肌原纤维蛋白氧化较为温和,丙二醛浓度为0.25 mmol/L时肌原纤维蛋白发生的轻度氧化能够促进蛋白质结构伸展,暴露更多活性位点,有助于蛋白质之间的交联,可能对鱼糜凝胶的形成有促进作用.

关键词：白鲢、肌原纤维蛋白、丙二醛、蛋白质氧化、适度氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;现代农业产业技术体系建设专项;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7