载锌与ε-聚赖氨酸抗菌膜的制备及其抗菌、物理性能研究

摘要：

本实验以海藻酸钠(2.5 g/100 mL)、阿拉伯胶(1g/100 mL)、甘油(2 g/100 mL)和水制备可食性基础膜液,以ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)和葡萄糖酸锌(zinc gluconate,ZG)为抗菌剂制备可食性抗菌膜.研究了ε-PL、ZG对膜的颜色、微观结构、水蒸气透湿量、力学性能和抗菌活性等的影响,初步评价了其对生鲜肉保鲜效果.结果 表明:加入ε-PL和ZG后,抗菌膜的颜色偏黄;水蒸气透湿量减小;而抗拉伸强度、断裂伸长率和抗菌活性增加.含2.60 mg/mL ε-PL、0.39 mmol/L ZG的抗菌膜对大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌抗菌效果明显,且具有相对较好的物理性能,此时膜厚度为(0.097 6±0.000 6)mm、抗拉强度为(10.75±0.36) MPa、断裂伸长率为(29.34±1.03)％、水蒸气透湿量为(3 633.75±62.03)g/(m2·d).应用实验结果显示,分别用ε-PL/ZG复合抗菌膜和基础膜包裹生鲜肉在37℃恒温箱中放置24 h后,实验组细菌数远低于对照组,表明载锌与ε-PL的抗菌膜具有很好的杀菌效果.本研究结果可为载锌与ε-PL抗菌膜的实际应用提供理论依据.

关键词：葡萄糖酸锌、ε-聚赖氨酸、可食性抗菌膜、抗菌性能、物理性能

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分类号：TS206.4(食品工业)

资助基金：湖北省自然科学基金项目2018CFC821

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：223-229