玉米添加物对椰奶贮藏稳定性的影响

摘要：

为阐明玉米及其淀粉对椰奶体系稳定性的影响机制,本实验研究了添加玉米粒、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的椰奶体系分别在4、40℃条件下贮藏50d后的稳定性及流变性变化.结果 表明:4℃有助于提升含玉米添加物椰奶体系的贮藏稳定性;与40℃相比,在4℃贮藏条件下各椰奶体系颗粒分布均匀,体积平均粒径D[4,3]减小,ζ电位绝对值提高,且玉米粒椰奶感官评分更高;40℃贮藏条件下,含玉米淀粉椰奶表观黏度小于4℃贮藏.各椰奶体系贮藏后大肠菌群数量及菌落总数均未增长.本研究结果可为谷物椰奶饮料的开发及贮藏品质提升提供理论依据.

关键词：椰奶、玉米、淀粉、乳液、稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：福建省自然科学基金面上项目;福建农林大学国际科技合作与交流项目;福建省高等学校科技创新团队支持计划项目;福建农林大学高水平大学建设项目;福建农林大学科技创新团队支持计划项目;福建农林大学科技创新基金专项

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：214-222