不同冷藏条件下金枪鱼的水分迁移与脂肪酸变化的相关性

摘要：

为了研究金枪鱼在冷藏期间的水分迁移与脂肪酸变化的相关性,采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析金枪鱼肉组织中水分变化规律.横向弛豫时间T2分析结果表明:随着贮藏时间的延长,表征不易流动水的T21逐渐降低,表征自由水的T22逐渐升高.理化指标测定结果显示:随着贮藏时间延长,pH值先下降后上升,硫代巴比妥酸值呈上升趋势,而aw、水分含量不断下降,金枪鱼肉品质下降.相关性分析结果表明:表征强结合水的T2b与C18∶0、二十碳五烯酸含量呈显著负相关(P＜0.05),T21与二十二碳六烯酸含量呈极显著正相关(P＜0.01),T22与C18∶0、C18∶ln9c含量分别呈极显著(P＜0.01)和显著(P＜0.05)正相关.因此,可考虑运用LF-NMR技术检测金枪鱼在冷藏期间检测脂肪酸含量的变化,从而表征其品质劣变的程度.

关键词：低场核磁共振、水分迁移、脂肪酸、相关性

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项;2016年上海市科技兴农重点攻关项目;上海市科委公共服务平台建设项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：200-206