低升糖八宝粥的自稳定体系筛选及其GI人体测试

摘要：

为开发一款自稳定、低血糖生成指数(glycemic index,GI)的八宝粥,即低GI粥(GI≤55),本实验通过考察汤汁和米料对八宝粥流变学特性(黏性和弹性等)的影响,筛选出淀粉、圆苞车前子壳粉、魔芋精粉、小米、黄米、燕麦为主要原料,在不添加人工助剂的情况下形成自稳定体系.同时进行人体GI测试,结果表明:低GI粥的餐后血糖水平上升和下降均较葡萄糖餐后血糖水平平稳,因此低GI粥有稳定餐后血糖水平的效果(GI=51.8),表明本实验开发的八宝粥为低GI食品.另外,通过智能电子仿生设备对低GI粥和市面上的9款粥品进行气味和味道的对比,结果表明:低GI粥的口感较好,同时其气味能与其他9种八宝粥进行区分.

关键词：八宝粥、稳定性评价、血糖生成指数、GI人体测试、智能电子仿生评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：北京市科技重大专项D171100001917003

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：143-151