超声改性大豆亲脂蛋白-羟丙基甲基纤维素乳液的冻融稳定性

摘要：

采用不同超声功率处理的大豆亲脂蛋白(soybean lipoprotein,SLP)与羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)形成复合乳液,通过对其冻融稳定性进行研究,揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系.结果 表明:乳液经两次冻融循环后,随着超声功率的增加,聚结程度降低,400W超声处理的SLP与HPMC形成的复合乳液最为稳定;经过超声处理的SLP构成的SLP-HPMC复合乳液出油率显著低于未经超声处理的SLP乳液(P＜0.05);不同超声功率处理改变了SLP二级结构,400 W超声处理SLP中β-折叠和β-转角的相对含量最大,β-折叠和β-转角的松散结构使蛋白柔性增加,结构更易发生改变和伸展,影响乳液界面复合物的稳定性,进而影响SLP-HPMC复合乳液的冻融稳定性.

关键词：超声、大豆亲脂蛋白、羟丙基甲基纤维素、乳液、冻融稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金面上项目2018M631902

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：73-79