马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥质热传递规律分析

摘要：

本研究采用新型热泵-热风联合干燥技术对马铃薯燕麦复合面条进行干燥处理,采用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术及扫描电子显微镜分析其干燥过程中的干燥特性及水分状态迁移等质热传递规律.结果 表明:热泵温度越高、转换点含水率越大、热风温度越高,越有利于干燥的进行及水分的扩散;Midilli模型适宜描述复合面条热泵-热风联合干燥行为;不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数在3.82×10-10～5.12×10-10 m2/s之间;LF-NMR结果表明:干燥过程中总水分含量持续下降,弱结合水峰左移且峰值降低,即弱结合水含量下降最多,且自由度降低,大部分弱结合水向自由水迁移,部分向深层结合水迁移;到达平衡含水率时结合水占比大于自由水,干基水分含量与峰面积呈极显著正相关(P＜0.01);核磁共振成像结果显示面条中部氢质子密度最大,随着干燥的进行,氢质子向外部迁移,复合面条微观结构越来越致密,深层结合水与大分子结合紧密,面筋网络更加完整.

关键词：复合面条、热泵-热风联合干燥、干燥特性、低场核磁共振、水分迁移

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目;“十三五”国家重点研发计划重点专项;“智汇郑州·1125聚才计划”创新领军团队项目

在线出版日期：2020-08-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：57-65