超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响

摘要：

以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌(65℃30 min、72℃15 s)处理的牛乳为对照,探究超巴氏杀菌(121℃5 s)处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响.粒径分析结果表明,超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加;透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明,超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构,产生大规模的交联和凝聚,但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束呈现出更均一的状态;差示扫描量热法的分析结果表明,超巴氏杀菌处理的样品,其酪蛋白胶束的变性温度略高于未经过热处理的对照组,72℃15 s处理后的酪蛋白与其他3组相比热稳定性提高,其变性温度为99℃.

关键词：超巴氏杀菌、巴氏杀菌、酪蛋白、微观结构、凝聚性质

所属期刊栏目：41

分类号：TS252.41(食品工业)

资助基金：乳品科学教育部重点实验室开放课题klds-18-004

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：106-110