腐乳营养成分与质构特征及其偏相关分析

摘要：

本实验分析了5种恩施产腐乳的营养成分和质构特征以及二者的偏相关性.结果表明,5种腐乳成品的水分质量分数约为60％,总蛋白质量分数11.26％～15.66％,水溶性蛋白质量分数3.94％～7.24％,氨基酸态氮质量分数0.56％～1.95％,总酸质量分数0.32％～0.78％,食盐质量分数7.90％～10.82％,脂肪质量分数5.88％～14.46％,挥发性盐基氮质量分数0.12％～0.34％.腐乳硬度为82.64～439.04 g,黏度为9.39～167.70 g?s,弹性为0.27～0.86,内聚性为0.09～0.38,胶黏性为16.76～130.82 g.腐乳的营养成分对其质构有重要影响,腐乳的硬度与总蛋白、氨基酸态氮质量分数和水溶性蛋白/总蛋白质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01),与水溶性蛋白质量分数和氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著负相关(P<0.01);胶黏性与氨基酸态氮和总酸质量分数呈极显著负相关(P<0.01),与氨基酸态氮/总氮质量分数比值呈极显著正相关(P<0.01).总体来说,蛋白质的形态与含量可能是腐乳质构的重要内在影响因子.

关键词：腐乳、营养成分、质构、偏相关性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2020-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：80-85