不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

摘要：

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价.选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异.结果 表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P＜0.05);谷氨酸和5'-肌苷酸(5'-inosinic acid,5'-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56％～16.08％范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强.综上,谷氨酸和5'-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关.

关键词：熏鸡、呈味物质、滋味活性值、等鲜浓度

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分类号：TS251(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;辽宁省“兴辽英才计划”项目;辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：238-243