马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响

摘要：

以小麦面包为对照,研究马铃薯粉添加量为15％对面包烘焙特性的影响,并应用电子鼻以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析马铃薯面包挥发性风味化合物的特征.结果 表明,马铃薯粉的添加对面包的品质影响显著,马铃薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g,水分含量增加了7％,硬度减小了6N,水分活度降低,面包的色泽和总体可接受程度明显提高,保质期和烘焙品质得到有效改善;对于风味,电子鼻主成分贡献率为97.3％,说明电子鼻能够很好地区分小麦面包和马铃薯面包的风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明小麦面包和马铃薯面包的主要挥发性成分为酯类物质,添加马铃薯粉使各类风味化合物的相对含量发生变化,其中马铃薯面包中含有异薄荷酮、对薄荷-3-烯、1-甲基-4-(1-甲基亚乙基)-环己烯、丙二酸二乙酯等风味化合物,烯烃类物质相对含量和种类明显增多.

关键词：电子鼻、面包、烘焙特性、气相色谱-质谱联用、风味化合物

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2018YFD0400802

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：223-229