热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响

摘要：

以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考.结果 表明:采用质量比2:1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好.随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势.延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值.加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10min.

关键词：蓝蛤、酶解、热预处理、呈味物质

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项;辽宁省科学事业公益研究基金项目

在线出版日期：2020-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：133-140